Καρέ χοιρινού με σάλτσα λεμονάτη με κάστανα, θυμάρι και πατάτες φούρνου.

 

Καρέ χοιρινού με σάλτσα λεμονάτη με κάστανα, θυμάρι και πατάτες φούρνου.

Πηγή εικόνας:chefoulis.gr

Υλικά:

• 1 κομμάτι χοιρινό περίπου 3-4 κιλά καρέ, ή χοιρινή ωμοπλάτη με το δέρμα
• Αλάτι χοντρό
• Πιπέρι
• 5 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
• 4 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
• 1 πορτοκάλι κομμένο στα τέσσερα με τη φλούδα
• 1 μαύρη μπίρα 330 ml

Για τις πατάτες:

• 1- ½ κιλό πατάτες με τη φλούδα καλά πλυμένες και κομμένες κυδωνάτες λεπτές
• 90 ml ελαιόλαδο
• 30 ml χυμό λεμονιού
• 2 κουταλιές της σούπας μέλι
• 1 κουταλιά της σούπας φιστικοβούτυρο
• 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
• 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1/2 κουταλιά του γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κουταλιά της σούπας σκόνη κρεμμυδιού
• 1 κουταλιά του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• αλάτι
• Πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 100 γρ κάστανα
• 3 καρότα χοντροκομμένα
• 750 ml ζωμό κοτόπουλου ή νερό
• 1 κουταλιά της σούπας μέλι
• 100 γρ μουστάρδα Dijon
• 5 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια

 

Εκτέλεση
Σκουπίζουμε καλά το χοιρινό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την πέτσα σαν τρίλιζα. Προσοχή, δεν χαράζουμε βαθιά το λίπος. Τρίβουμε το χοιρινό με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε για μία ώρα να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Στη συνέχεια στρώνουμε σε ένα ταψί φούρνου τα 5 κλαράκια θυμάρι, τα κρεμμύδια και το πορτοκάλι και ακουμπάμε πάνω τους το χοιρινό. Περιχύνουμε με την μπίρα και ψήνουμε περίπου για τρεις ώρες. Με το πέρας των τριών ωρών, βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Σουρώνουμε ότι ζουμιά έχει το ταψί σε ένα μπολ και ρίχνουμε 1 κούπα πάγο για να κολλήσει το λίπος πάνω.


Για τις πατάτες:

Μισή ώρα πριν βγάλουμε το ταψί με το κρέας από τον φούρνο, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά το μισό ελαιόλαδο με όλα τα υλικά, ώστε να καλυφθούν καλά οι πατάτες. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να μαριναριστούν για τριάντα λεπτά. Έχοντας αφαιρέσει το κρέας από τον φούρνο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C. Ακολούθως, παίρνουμε ένα ταψί, το λαδώνουμε καλά και στρώνουμε τις πατάτες. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για σαράντα έως σαράντα πέντε  λεπτά, φροντίζοντας να τις ανακατέψουμε δύο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τέλος, όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, τις αποσύρουμε από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 250°C.

Για το κρέας:

Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα παγάκια από το μπολ με τα ζουμιά του ταψιού και τα πετάμε. Αλείφουμε με το ζουμί το κρέας και το υπόλοιπο το κρατάμε για τη σάλτσα. Ξαναφουρνίζουμε το χοιρινό για περίπου είκοσι λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα του.

Για τη σάλτσα:

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και σοτάρουμε το σκόρδο, τα καρότο και τα κάστανα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μέλι, το ζωμό κοτόπουλου, ότι ζουμιά μαζέψαμε από το ταψί και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί και να δέσει ελαφρώς, για περίπου είκοσι λεπτά. Ακολούθως, μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το χυμό με τη μουστάρδα και χτυπάμε για ένα έως δύο λεπτά προσεκτικά. Αδειάζουμε τη σάλτσα πάλι στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το θυμάρι και το ξύσμα και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο και το λεμόνι. Τέλος, σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα. Γαρνίρουμε προαιρετικά με κάστανα και θυμάρι. Περιχύνουμε με 2-3 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα και την υπόλοιπη τη σερβίρουμε σε μπολ, ώστε να βάζει ο καθένας όση θέλει. Συνοδεύουμε με τις τραγανές πατάτες φούρνου.

Γράφει: ο Chef Νίκος Δρίβας

Συντακτική επιμέλεια: Just boost it